Quinoa waschen und im Mengenverhältnis 1 Tasse Quinoa mit 2 Tassen leicht gesalzenem Wasser aufkochen und mit geschlossenem Deckel ca 15 Minuten quellen lassen.
2 Auberginen halbieren, aushöhlen und in eine Backform geben. Das ausgelöste Innere der Auberginen ganz klein schneiden, leicht salzen und beiseite stellen.
Für die Füllung 1 fein gewürfelte Zwiebel und 1 fein gehackte Knoblauchzehen in 1 Esslöffel Öl glasig dünsten. Je ca 100 g Karotte und Sellerie geraspelt und 100 g Lauch klein gewürfelt zugeben und anschwitzen. 1 Tasse gewaschene rote Linsen zugeben, mit 1 Tassen Brühe aufgießen. Das klein geschnittene Innere der Auberginen ausdrücken zusammen mit 3 fein gehackten getrockneten Tomaten zu der Mischung geben und mit geschlossenem Deckel ca 8 Minuten weichdünsten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
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