Assicurati che la carne sia ben asciugata con carta assorbente. In una pentola grande, scaldare l’olio d’oliva a fuoco medio-alto. Rosolare i pezzi di carne da tutti i lati, in più parti se necessario, per evitare di sovraccaricare la casseruola. Metti la carne dorata in una ciotola.
Nella stessa pentola, soffriggere i pancetta fino a quando non sono croccanti. Aggiungere le cipolle tritate e le carote, quindi rosolarle per qualche minuto fino a doratura.
Cospargere la farina sulle verdure nella pentola e mescolare bene per avvolgerle. Cuocere per 1-2 minuti per eliminare il sapore della farina.
Incorporare il concentrato di pomodoro e l’aglio tritato, quindi aggiungere i pezzi di manzo dorati nella casseruola. Versare il vino rosso e il brodo di manzo, grattando il fondo della pentola per far stappare i succhi.
Aggiungere il bouquet garni, salare e pepare a piacere, quindi portare a ebollizione. Abbassare il fuoco, coprire e lasciar cuocere a fuoco basso per circa 2 ore, mescolando di tanto in tanto, fino a quando la carne è tenera e la salsa si addensa.
Circa 30 minuti prima della fine della cottura, aggiungere i funghi nella pentola e continuare a cuocere fino a quando sono teneri.
Una volta che il manzo è pronto, rimuovi il bouquet garni e aggiusta il condimento se necessario. Servire caldo, accompagnato da patate al vapore, purè di patate o pasta fresca. Cospargere con prezzemolo fresco tritato per un tocco di freschezza in più.
